Gluten = Daging Vegetarian ?

Apakah gluten itu? Gluten adalah sebutan sebuah zat protein yang menyerupai lem yang membentuk struktur kenyal pada gandum (wheat). Gluten ditemukan dalam lusinan produk-produk yang berbasis wheat. Gluten banyak terdapat di dalam gandum hitam (rye) dan juga havermut (oats) dan jelai (barley) (kabar buruk bagi peminum bir).

Gluten sangat penting dalam pembuatan produk bakery (roti, kue kering dan cake). Sebab, gluten inilah yang membuat adonan jadi elastis (lentur) dan dapat direntangkan, sehingga setelah dipanggang, roti terasa kenyal saat dimakan. Rata-rata yang diperlukan untuk roti adalah tepung terigu dengan protein sekitar 11%. 

Gluten merupakan protein yang secara alami terkandung dalam hampir semua jenis serealia atau biji-bijian. Gluten mengandung 90% protein, 8% lemak, dan 2% karbohidrat. Senyawa ini merupakan kompleks dari dua tipe protein, yaitu gliadin dan glutenin. Ketika tepung dibasahi saat persiapan adonan, gluten mengikat sebagian air dan membentuk struktur seperti kisi-kisi. Struktur ini yang dimanfaatkan untuk memerangkap udara guna meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti.

Meski gluten hanya terdapat dalam gandum, termasuk juga rye, barley, dan sedikit pada oat. Banyak sekali produk makanan yang terbuat dari serealia yang tentu saja mengandung gluten, seperti sereal, bir, whisky, vodka, pengental makanan, salad dressing, saus, dan sebagainya. Selain itu, karena sifatnya yang kenyal juga sering dimanfaatkan dalam pembuatan daging tiruan oleh para penganut vegetarian. Itu sebabnya, gluten sering disebut daging vegetarian. 

Namun, ada sejumlah orang yang tidak dapat mengonsumsi gluten karena reaksi daya tahan tubuh merusak dinding usus halus. Untuk mengetahui apakah seseorang menderita celiac disease atau intoleransi terhadap gluten, mudah saja. Yaitu,  setiap kali mengonsumsi makanan yang mengandung gluten, timbul gejala seperti diare, kembung, bahkan kejang karena sistem sarafnya yang terkena. Eliminasi makanan adalah cara tes yang paling mudah. Kalau kita hilangkan jenis makanan itu, dan tubuh terasa lebih baik, berarti makanan itu yang perlu kita hindari.

dari berbagai sumber