Gluten = Daging Vegetarian ?

Apakah gluten itu? Gluten adalah sebutan sebuah zat protein yang menyerupai lem yang membentuk struktur kenyal pada gandum (wheat). Gluten ditemukan dalam lusinan produk-produk yang berbasis wheat. Gluten banyak terdapat di dalam gandum hitam (rye) dan juga havermut (oats) dan jelai (barley) (kabar buruk bagi peminum bir).

Gluten sangat penting dalam pembuatan produk bakery (roti, kue kering dan cake). Sebab, gluten inilah yang membuat adonan jadi elastis (lentur) dan dapat direntangkan, sehingga setelah dipanggang, roti terasa kenyal saat dimakan. Rata-rata yang diperlukan untuk roti adalah tepung terigu dengan protein sekitar 11%. 

Gluten merupakan protein yang secara alami terkandung dalam hampir semua jenis serealia atau biji-bijian. Gluten mengandung 90% protein, 8% lemak, dan 2% karbohidrat. Senyawa ini merupakan kompleks dari dua tipe protein, yaitu gliadin dan glutenin. Ketika tepung dibasahi saat persiapan adonan, gluten mengikat sebagian air dan membentuk struktur seperti kisi-kisi. Struktur ini yang dimanfaatkan untuk memerangkap udara guna meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti.

Meski gluten hanya terdapat dalam gandum, termasuk juga rye, barley, dan sedikit pada oat. Banyak sekali produk makanan yang terbuat dari serealia yang tentu saja mengandung gluten, seperti sereal, bir, whisky, vodka, pengental makanan, salad dressing, saus, dan sebagainya. Selain itu, karena sifatnya yang kenyal juga sering dimanfaatkan dalam pembuatan daging tiruan oleh para penganut vegetarian. Itu sebabnya, gluten sering disebut daging vegetarian. 

Namun, ada sejumlah orang yang tidak dapat mengonsumsi gluten karena reaksi daya tahan tubuh merusak dinding usus halus. Untuk mengetahui apakah seseorang menderita celiac disease atau intoleransi terhadap gluten, mudah saja. Yaitu,  setiap kali mengonsumsi makanan yang mengandung gluten, timbul gejala seperti diare, kembung, bahkan kejang karena sistem sarafnya yang terkena. Eliminasi makanan adalah cara tes yang paling mudah. Kalau kita hilangkan jenis makanan itu, dan tubuh terasa lebih baik, berarti makanan itu yang perlu kita hindari.

dari berbagai sumber

Memilih Menu Vegetarian

Banyak orang yang mengira bahwa bervegetarian adalah cara untuk sadar akan kesehatan dan pola makan yang baik. Dorongan seseorang untuk menjadi vegetarian bermacam-macam alasannya, misal: ingin sehat, cantik, langsing, dan panjang umur. Orang-orang vegetarian sebagian besar memilih makan dari bahan nabati.  Makanan nabati dapat dikelompokkan ke dalam jenisbuah, sayuran, padi-padian, buncis, kacang dan biji-bijian.

Pengelompokkan ini hanya untuk menggolongkan makanan berdasarkan asalnya dan/atau atas mutu yang hampir sama. Kelompok-kelompok demikian bisa saling melengkapi karena sebagian dari mereka merupakan makanan serbaguna.  Jagung kadang digunakan sebagai sayuran dan kadang sebagai biji-bijian. 

Sebagian orang vegetarian juga rindu akan rasa dan/atau tekstur dari produk hewani. Mereka berharap untuk menemukan penggantinya dalam resep-resep non-vegetarian, yaitu pengganti telur atau daging.

Pengganti telur. Suatu hal yang sulit untuk menemukan pengganti yang memiliki daya pengikat seperti telur untuk kue, roti, dan sebagainya. Walaupun terdapat tepung biasanya menggunakan bahan dasar tepung kentang atau tepung kacang panjang, tahu, tepung ararut, dan buah aprikot yang diblender dengan sedikit air. Bahan-bahan demikian tentunya memiliki nutrisi yang berbeda-beda.

Pengganti daging. Selama beratus-ratus tahun, penduduk Asia Timur telah membuat bahan pengganti yang menyerupai berbagai macam jenis daging. Di dunia Barat, umat Kristen mengonsumsi produk-produk tersebut pada masa Advent selama tujuh hari yang menganjurkan pola makan vegetarian.

Produk-produk ini biasanya terbuat dari kedelai, tepung, dan/atau protein kacang, dan dijual baik dalam kaleng atau dibekukan, atau sebagai campuran tepung. Sebagian mengandung putih telur yang berperan sebagai pengikat, yang lainnya adalah murni vegetarian. Sebagian besar dari produk ini diperkaya dengan nutrisi untuk menyamakan dengan kepadatan nutrisi dalam daging. 

Apakah Vegetarian itu?

Vegetarian adalah sebutan bagi orang yang hanya makan tumbuh-tumbuhan dan tidak mengonsumsi makanan yang berasal dari makhluk hidup seperti daging dan unggas, namun masih mungkin mengonsumsi makanan laut seperti ikan, atau produk olahan hewan seperti telur, keju, atau susu.

Berikut ini beberapa jenis dan tingkatan vegetarian:

1.    Semi-Vegetarian, di samping makan makanan dengan bahan nabati. Kelompok ini juga mau makan ikan, daging, susu, dan telur. Jenis nabatiwan ini adalah kelompok yang paling rendah.

2.    Lacto-ovo-vegetarian, selain makan yang berasal dari bahan nabati, mereka juga makan susu dan telur juga dimakan.

3.    Lacto-vegetarian, selain bahan nabati yang dimakan, tetapi mereka hanya makan makan yang mengandung susu dan makanan yang terbuat dari telur tidak dimakan.

4.    Ovovegetarian, kelompok nabatiwan ini merupakan kebalikan dari Lacto-vegetarian.

5.    Pesco-vegetarian, kelompok ini tidak makan daging, tapi mau makan ikan, susu, dan telur.

6.    Vegan merupakan kelompok nabatiwan yang paling ketat. Mereka hanya mau bahan makanan dari nabati saja dan sama sekali tidak memakan hewan laut atau produk olahan hewani. Bahkan madu dari lebah pun dihindari. Saking ketatnya, para vegan juga menentang penggunaan produk non-makanan yang berasal dari hewan, seperti pakaian dan sepatu, dan produk yang diujicobakan pada hewan seperti beberapa jenis kosmetik dan obat-obatan.

dari berbagai sumber